Bij Hotel Groep Texel staat er vanavond vis op het menu

Hoe komt de verse vis op uw bord in onze restaurants? Peter Bongaerts van de Texelse Visspecialist in Oudeschild selecteert het voor ons. En zorgt dat de kostbare waar optimaal voorbereid in onze Hotelgroepkeukens belandt. Een aantal leuke wetenwaardigheden over Texelaars, vis en ander zeeleven.

Vandaag delen we een aantal leuke wetenwaardigheden over vis, schaal- en schelpdieren met u.

Vandaag delen we een aantal leuke wetenswaardigheden over vis, schaal- en schelpdieren met u.

Alles wat met vis te maken heeft, komt bij elkaar in de winkels van Peter. De visselectie in onze restaurants is een ééntweetje tussen hem en de koks. Op onze menukaarten staan vaak minimaal drie vissoorten, dus we kunnen spreken van een intensieve samenwerking. Peter of zijn collega’s komen altijd naar ons toe om de vis te brengen. Vandaag verruil ik mijn keurige schoenen voor praktische laarzen en neem ik dáár een kijkje achter de schermen.

Vandaag verruil ik mijn keurige schoenen voor praktische laarzen en neem ik dáár een kijkje achter de schermen.

Vandaag verruil ik mijn keurige schoenen voor praktische laarzen en neem ik dáár een kijkje achter de schermen.

Texelaars en vis

Wat heeft de Texelaar eigenlijk met vis? Hoe dichter u bij de visserijhaven van Oudeschild komt, des te meer speelt dit beweeglijke zeeleven een rol in de levens van ondernemers en bewoners. Opvallend veel Oudeschilders hebben op vrijdag ‘een vissie’ op het menu staan. Sommigen halen het zelfs rechtstreeks van de kotter. Ze fietsen met een emmertje aan het stuur naar de haven. Om vervolgens met een aantal tongetjes of scholletjes bij moeder de vrouw thuis te komen.

Oudeschild telt vier bedrijven waar ook consumenten de vis in de schoot geworpen krijgen. Peter, onze vaste visleverancier, runt er twee van. De Oude Vischmarkt ligt net achter de het kleine winkelhart van Oudeschild en op een steenworp afstand van de haven. Een deel hiervan is het domein van de kottervloot, bestaande uit een tiental kotters. Zij vissen voornamelijk op platte vis: tong en schol.

Een enkeling waagt zich nog aan het bewerkelijke en arbeidsintensieve garnalenvissen. Garnalen van de TX65 staan bijvoorbeeld als voorgerecht op het menu van Wambinge. Het restaurant van Hotel Greenside. Het kokkel vissen is voornamelijk voorbehouden aan de gebroeders Willem-Anton en Albert Schagen. Dagelijks brengen zij uren op het Wad door om de schelpdieren, die een heerlijke delicatesse herbergen, bij elkaar te harken.

Opvallend veel Oudeschildershebben op vrijdag ‘een vissie’ op het menu staan.

Opvallend veel Oudeschildershebben op vrijdag ‘een vissie’ op het menu staan. (Foto Lisette op Texel)

Ik heb nog een verzameling leuke wetenwaardigheden over vis, schaal- en schelpdieren voor u verzameld.

Kokkels harken?

‘Kokkels. Met de hand geharkt’ staat er op het welkomstbord bij de Oude Vischmarkt. Ja, kokkels – de schelpdieren met getande randjes waarvan u de schelpen in grote getale langs het strand vindt – worden letterlijk bij elkaar geharkt. Bij opkomend water (dus als het vloed wordt), staan de twee broers Albert en Willem-Anton in oliebroeken en met harken in de hand de kokkels, die op de bodem van de Waddenzee liggen, bij elkaar te harken. Vroeger haalden de mannen de kokkels machinaal van de bodem. Sinds een aantal jaren mag dat niet meer. Het zou het zeeleven te veel verstoren. De heerlijke smaak van de kokkels en de intensieve manier van verzamelen zorgen er beiden voor dat kokkels kostbaar zijn.

Peter en Bouke zijn aan het kokkelharken.

Kreeften en vingertopjes

Peter heeft in zijn viszaak ook levende kreeften. Op welke plek van de kreeft vindt u het lekkerste ‘vlees’? In de staart en de scharen. Dat zijn ook meteen de onderdelen van de kreeft waar u het meest voor moet oppassen als u een levende kreeft in handen heeft. Een moment van onachtzaamheid, kan u zomaar een vingertopje kosten. Geen zorgen, in de Noord- en Waddenzee komen geen kreeften voor. Peter haalt zijn kreeften uit Canada. En heeft in zijn leven al drie keer met zij vingers tussen de grote kreeftenscharen gezeten.

Een kreeft heeft ook twee kleinere scharen. De knijpkracht is ongeveer twintig procent van de grote scharen. En is al behoorlijk pijnlijk, als u er met uw vingers tussen zit.

Een kreeft heeft ook twee kleinere scharen. De knijpkracht is ongeveer twintig procent van de grote scharen. En is al behoorlijk pijnlijk, als u er met uw vingers tussen zit.

Tong, schol, paaien en kuit

Tong en schol, de platte vissen waar vooral de Texelse kottervloot op vist, staat er om bekend dat hij in het voorjaar ‘skraal (Texels voor mager schraal) is’. Dat komt omdat de vissen dan eitjes bij zich dragen. Dit is een intensieve periode voor zowel man (bevruchten is best wel een gedoe) als vrouw (bevruchte eitjes meezeulen en op een goede plek afzetten is geen sinecure). Dit hele ‘gesodemieter’ in het voorjaar maakt de vis minder smaakvol. Daarom kiezen wij ervoor om in deze maanden van het jaar vooral de schol niet op het menu te zetten.

Bij een aantal ronde vissen is de paaitijd juist heel positief voor de smaak. Peter vertelt over zijn favoriete voorjaarsvis, de Skreifilet. Vissers vangen deze winterkabeljauw rond de Lofoten. Dat is een eilandengroep voor de kust van Noorwegen. De Noren ontvangen de skrei zoals wij de nieuwe haring omarmen. En Peter dus ook.

Skrei is een volwassen Noorse winterkabeljauw die op het punt staat te paaien. Zij komt naar de Lofoten komt om haar eitjes af te zetten. In tegenstelling tot de platte tong en schol is deze rondvis van februari tot april romig, zacht en vlezig. Wie weet staat hij binnenkort wel bij ons op het menu.

Goed fileren: een kwestie van oefenen en gevoel

Ik dacht in een middag wel even te leren hoe ik vis kon fileren. Er ging een zeewolf, kabeljauw en een rog (ja, deze kunt u zeker eten!) door mijn handen. En alle keren kwam ik erachter dat het een lastige klus is. Vis fileren is als metselen; een kwestie van oefenen, oefenen, oefenen. En gevoel. Gelukkig hebben onze koks en de mannen die achter de schermen van de Texelse Visspecialist werken, het beter in de vingers dan ik. Tijd om de laarzen te verruilen voor  mijn nette schoenen!

Goed fileren is echt een vak! Ongeacht van welke club je fan bent.

Goed fileren is echt een vak! Ongeacht van welke club je fan bent.

Als ik thuiskom, heb ik ineens alle aandacht. De hond snuffelt langer dan gebruikelijk aan mijn broek en kwispelt enthousiast. De kinderen roepen: ‘Papa, je stinkt. Heel erg.’ Verse vis ruik je niet. Maar de geur die zich na een middag fileren in mijn kleding heeft genesteld is op zijn zachtst gezegd een aandachtstrekker.

Bijschrift: de huid van een vis is fascinerend mooi en verraderlijk. Hij lijkt ogenschijnlijk zacht en glad. Als u hem aanraakt, komt u erachter dat hij juist hard, ruw en plastic-achtig aanvoelt.

Bijschrift: de huid van een vis is fascinerend mooi en verraderlijk. Hij lijkt ogenschijnlijk zacht en glad. Als u hem aanraakt, komt u erachter dat hij juist hard, ruw en plastic-achtig aanvoelt.

Een rog is qua fileren een grote uitdaging. Zij huid is taai en heeft een aantal ‘pukkels’ van kraakbeen die secuur verwijderd moeten worden omdat u er anders uw kiezen op stuk bijt. Is het eenmaal gefileerd, dan treft u een prachtig stuk visvlees aan. Het is stevig, bijna biefstukachtig en smaakt fantastisch.

Een rog is qua fileren een grote uitdaging. Zij huid is taai en heeft een aantal ‘pukkels’ van kraakbeen die secuur verwijderd moeten worden omdat u er anders uw kiezen op stuk bijt. Is het eenmaal gefileerd, dan treft u een prachtig stuk visvlees aan. Het is stevig, bijna biefstukachtig en smaakt fantastisch.

Heeft u ook zo’n zin in een gebakken zeewolf met tagliatelle en een salsa verde of een krokant gebakken zeebaarsfilet?

Het menu van restaurant Wambinge in Hotel Greenside (De Koog).

Het menu van de Brasserie in Hotel de Lindeboom (Den Burg).

Het menu van Prins Hendrik in polder ‘t Noorden golft mee met de seizoenen. Laat u ter plekke verrassen!

Graag tot ziens!

 

Bouke Weber