Kaasmaken is fun!

Het grote kaas geheim van Wezenspyk

Ik houd van kaas. Stinkende kaas die uit elkaar valt als je er alleen al naar kijkt. Toen ik hoorde dat Orekéés, pittige, belegen schapenkaas met het zoutwaterplantje lamsoor van Kaasboerderij Wezenspyk, zichzelf op de kaart heeft gezet tijdens de World Cheese Award, wilde ik  nog maar één ding. Het Texelse kaasgeheim ontrafelen.

Alsof je de Worldcup en Wimbledonbeker tegelijkertijd omhoog mag houden, in een afgeladen stadion met krijsende fans. Dat is binnen de kaaswereld zo ongeveer de impact van The World Cheese Award.

The World Cheese Award met links onze kaasmakers van Wezenspyk

The World Cheese Award met links onze kaasmakers van Wezenspyk

Orekees-bedenker Anton Witte weet een beetje hoe het voelt.

Zijn Lavender Cheese ging huiswaarts met de labels Super Gold en The Best Dutch Cheese. De Engelse boerderij Park Farm in het Engelse Kelston leverde de beste kaas ter wereld. En ik moet toegeven dat ik ook gloei van trots bij het zien van de naam Wezenspyk in de lijst Major Winners.

Ik ontplof een beetje.

Onze kaasleverancier is de beste van Nederland. Wat gaaf! De Orekéés, valt niet uit elkaar als je hem eet en hij ruikt hooguit een beetje naar schaap en het kruidige Lamsoor, maar wát een HEERllijke kaas is dit! Als het dak mij had kunnen houden, was ik erop gaan zitten en gaan roepen: Texel, stop met eten van die smakeloze fabriekskaas. Eat this!

Orekéés, een huidige kruidige schapenkaas. Samen met buurman Richard op de foto.

Orekéés, een huidige kruidige schapenkaas. Samen met buurman Richard op de foto.

Maar wat is dat toch met die smaak van de kaas? Is het de zilte lucht waarover elke Texelaar pocht?

Anton: “Persoonlijk denk ik dat dat, ehm, een kletspraatje is. Het is nooit onderzocht, maar iedereen die Texelse producten maakt, vertelt dit rond. Als je in de herfst bij Noordwestenwind over het grasland loopt, dan zie je het zout liggen. Dat doet echt wel iets met de smaak van de melk. Maar er moet meer zijn dan dat. Ik weet het niet. Het geheim van die smaak, dat doorgrond je nooit.”

Zo makkelijk kom je niet van me af. Mag ik helpen kaas maken?

Anton: “Vandaag maken we een kleine collectie geitenkaas. Kom maar mee. Een haarnetje heb je niet nodig, zie ik.”

Samen kaasmaken om het geheim van Wezenspyk te doorgronden.

Samen kaasmaken om het geheim van Wezenspyk te doorgronden.

Feiten

  • Jaarlijks maakt Wezenspyk 65.000-70.000 kilo schapen-, koeien- en geitenkaas.
  • Daarvoor is 600.000 liter melk nodig.
  • Ongeveer 3.000 mensen per dag eten kaas van Wezenspyk. Anton: “Als ik daarover nadenk, dan word ik  een beetje zenuwachtig.”
  • De schapenkaas is veruit het populairste product. Gemolken wordt er al jaren niet meer, op het erf van Wezenspyk. Alle melk komt van andere boerderijen op het eiland. De koeien op het eigen erf zijn allemaal jonge dieren, die als ze groot genoeg zijn, verkocht worden.

Vandaag gaan we 1.400 liter geitenmelk verkazen tot 30 kilokazen

Wat?? Verkázen. Er kaas van maken. Vanuit de boerderijwinkel zie ik door het kijkglas, waar honderden bezoekers in het zomerseizoen zien hoe melk kaas wordt, dat de gelegenheidscollega’s al op me staan te wachten. Buurman Richard Beijert (yep, hij was 22 jaar het gezicht van de Texelse Albert Heijn), Erik van Es en Nelie Beers.

Voor de hygiëne-eisen moet je veel over hebben. Voor het eerst sinds tien jaar schuif ik de trouwring van mijn vinger. Met mijn witte overall, lange witte sloof en laarzen zie ik eruit als een priester. Ik voeg me bij de andere kaasmakers. Gelukkig, ze zien er net zo idioot uit als ik.

Kaasmaken is een hele serieuze zaak. Met Erik van Es, Richard Beijert en Nelie Beers.

Kaasmaken is een hele serieuze zaak. Met Erik van Es, Richard Beijert en Nelie Beers.

Koeienstront

Anton zwaait me gedag. Hij moet ander werk doen. Tijdens de korte wandeling van de winkel naar de kleinschalige kaasmakerij tel ik een tiental mensen die aan het werk zijn. En ik ruik een kakafonie van geuren. De verse kaas op de planken in de opslag, de geur van koeienstront in het halletje naast de stal en de steriele, chloorachtige lucht in de mini-kaasfabriek.

In de gigantische tobbe zie ik melk met drijvende stukjes. Al het voorwerk, de melk, het zuursel en  stremsel (enzymen die je ook in de magen van herkauwers vindt), zijn al geroerd en gesneden. Erik laat een gigantisch apparaat met messen zien. De botte kant roert, de scherpe kant snijdt. Simpel. “Door het snijden houd je de stukjes klein. En het roeren zorgt ervoor dat de juiste hoeveelheid melksuiker in die stukjes terechtkomt. De ene kaasmaker roert en snijdt een kwartier, de ander tien minuten. Dat is een gevoelskwestie.”

“Wat is het geheim?” Vraag ik vol verwachting. “Nou ja, eh, ha ha ha ha.” Erik wijst naar een briefje naast de tobbe. “Daar hangt het ingrediëntenlijstje. Wij werken volgens het systeem van de Goudse kaas. En we hebben het boerenkaasboek.” Ha. Het kaasboek.. Ik voel dat ik dichtbij ben. “Is dat dan het boek waar alle geheimen van Wezenspyk instaan?” “Eh… Nee.” Zegt Erik. “Dat gebruikt elke kaasmaker.” Nelie: “Het is als maken van cake. Iedereen gebruikt dezelfde ingrediënten, maar de smaak is bij elke bakker anders.”

Ha. Het kaasboek.. Ik voel dat ik dichtbij ben. De hele kaaswereld ligt bijna aan mijn voeten.

Ha. Het kaasboek.. Ik voel dat ik dichtbij ben. De hele kaaswereld ligt bijna aan mijn voeten.

Moet ik accepteren dat ik het geheim niet ga ontrafelen?

De melk houdt hem angstvallig voor me verstopt. Als enzymen kunnen lachen, was ik nu keihard uitgelachen, door honderden van die etterbakjes. Inmiddels drijven er behoorlijk wat stukjes in de melk. Is dat wel goed? Ja, dat hoort zo. Na een korte uitleg buig ik me, onder streng toezicht van drie kaasmakers, over de tobbe heen om alle stukjes, de wrongel, eruit te zeven en het vocht eruit te laten lekken. Van daaruit gaan de stukjes in een witte -het lijkt wel Tupperware!- kaasvorm. In die vorm gaan de enzymen als een gek in de weer om met elkaar een bijzondere verbintenis aan te gaan.

En dat is hem dan! Nummer 20244. Mijn aller eerste zelfgemaakte kaas.

En dat is hem dan! Nummer 20244. Mijn aller eerste zelfgemaakte kaas.

Ik mag vier kazen maken. Voordat we de vormen afsluiten en stapelen in een pers om het laatste vocht eruit de drukken, leg ik op elke kaas een auwel met een uniek nummer.

"Valt de boel niet uit elkaar, zodra ik hem oppak?"

“Valt de boel niet uit elkaar, zodra ik hem oppak?”

In krap tien minuten tijd hebben de enzymen zich al gevormd tot een gladde kaas. “Haal hem er maar uit”, zegt Nelie. Ik twijfel. Kan het echt al? Valt de boel niet uit elkaar, zodra ik hem oppak? Met trillende handen en onder de strenge blik van drie kaasmakers, haal ik de hem uit de vorm. Ongelooflijk. Wat is dit gaaf. Het is echt al een massieve, zachte, ronde kaas. Kaas 20244 is klaar om zich voor het rijpingsproces bij de honderden andere kazen te voegen, die op lange planken braaf naast elkaar liggen. Over een jaar is het een oude geitenkaas.

Gewetensvraag: eten jullie wel eens fabriekskaas uit de supermarkt?

Erik: “Ik eet nog steeds heel graag kaas. Maar je wordt altijd en overal een kritische kaasproever. De kaas uit de supermarkt is laffig van smaak en erg zout. Nelie: “Dat komt ook door het pasteuriseren van de melk hè. Dan gaat er veel smaak verloren. De melk in onze kaas is rauw.”

Richard. Albert Heijnman en jongste Wezenspyker. Hoe zit het met jou?

Als je die kaas hier eenmaal hebt geproefd… In het begin verbaasde ik me over de snelheid waarmee de kazen hier het magazijn uitvliegen voor de verkoop. Ik legde de planken vol met kilokazen en een paar dagen later zag ik weer allemaal lege gaten. Er is hier altijd veel te doen. De dag vliegt daardoor voorbij. Toen we de prijs van de World Cheese Award wonnen, belde Anton. “Je moet effe koffie met een koekie komen doen. We hebben wat gewonnen.” Richard glundert. “Dat vind ik zo mooi.”

In Duitsland kennen ze haar als Frau Antje ... Bij Wezenspyk heet ze gewoon Nelie.

In Duitsland kennen ze haar als Frau Antje … Bij Wezenspyk heet ze gewoon Nelie.

Ik denk dat ik weet wat het geheim is.

Ok. Het echte geheim zit verstopt in de melk. Maar ik denk dat Anton zonder het te beseffen een groot geheim met zich meedraagt. Een ingrediënt toevoegt dat niemand ooit zal kunnen kopiëren. Dat een mespuntje liefde, gemixt met een niet te wegen hoeveelheid liefde, betrokkenheid en nuchtere trots. Ik weet zeker dat de World Cheese Awardjury dat heeft geproefd.

Ik hoop dat de mensen die straks mijn geitenkaas in handen hebben, mijn enthousiasme en blijdschap proeven. Man, wat was dit een geweldige ochtend.

Met smaak!

Bouke Weber