Zijn de asperges óp? Wat moet ik dan eten?

Ben je in het aspergeseizoen op Texel? Dan val je met je neus in de boter.

Het is 9.00 uur. Het windje is dun, de lucht dreigt met buien en de temperatuur schommelt al een paar dagen tussen de 8 en 10 graden. Een groepje mannen en één vrouw  wandelt richting de grote schuur van boerderij Ongeren, die nog nét op het oude land van Texel staat. Als ik over mijn schouder kijk, zie ik de honderden jaren jongere polder Waalenburg liggen. De wandelaars, dat zijn de aspergestekers. Zij zijn vanochtend om half  7 begonnen. Acht paar grote handen vouwen zich om  koffiekopjes en praten na over de oogst, die met 100 kilo door de lage buitentemperatuur bescheiden is. Bert: “Achttien graden is ideaal; dan haal je in een paar uur het dubbele aantal kilo’s van het land.”

Samen met Bert de aspergebedden inspecteren

Samen met Bert de aspergebedden inspecteren. Er komt regen aan dus dat moet wel een beetje snel.

Hoe belandt een Limburgse specialiteit in Texelse grond?

Het Texelse aspergeverhaal begon 25 jaar geleden aan de keukentafel van boerderij Ongeren, van Bert en Meina. Het agrarische echtpaar met pioniersbloed raakte in gesprek met Limburgers – door de camping en boerderijwinkel waaien er veel mensen aan voor koffie of een praatje. “Met mijn akkerbouwbedrijf – aardappels, graan en bieten – verdien je in het najaar je geld, waar je vervolgens een jaar van moet rondkomen. Ik wilde jaarrond een geldstroom en dus een gewas erbij. ‘Dan ga je toch in de asperges’, zeiden de Limburgers droog.

“Ik heb altijd de drang gehad om producten te telen op plekken waar je ze nog niet vindt”, vertelt Bert. “Toen we ons orienteerden op asperges, gingen we kijken bij specialisten in Limburg. Het was spannend of de grondsoort rond onze boerderij geschikt zou zijn. Wij zitten nog nét op het oude land van Texel, bovenop ‘gletsjergrond’; Leemgrond die in de voorlaatste IJstijd door een gletsjer hierheen is geduwd.” Bert’s grond doorstond de test: De stevigheid van het leemhoudende zand, met mineralen en spoorelementen zorgen samen met het zoutgehalte voor stevige teelruggen met asperges die qua smaak niet te evenaren zijn. Volgens kenners kan de Limburgse bodem, waar de telers zelf zouten aan de aspergebedden toevoegen, niet tippen aan de van nature ziltige voedingsbodem op Texel. Bert: “Mijn adviseur uit Limburg vraagt altijd of ik alsjeblieft een paar asperges wil meenemen, als ik die kant opga. Da’s toch lachen?”

Bert kan alles vertellen over zijn product en hoe goed ze combineren met het eveneens zilte lamsvlees van Texel, maar eet het witte goud niet. “Men heeft op allerlei manieren geprobeerd om me te verleiden. Tijdens de nationale opening van het seizoen kreeg ik de asperges zelfs gemarineerd en gegrild voorgeschoteld. Ik heb uit beleefdheid een hapje genomen.”

Nieuwe mode

Weet je Bouke, wat jouw ook wel leuk zou staan? Eh, nee Bert …

 Asperges telen en oogsten, is dat moeilijk?

“Nou, in het eerste seizoen hebben we gemarteld hoor”, vertelt de Texelse teler. Ze besloten in het begin de teelruggen niet te bedekken onder het bewerkelijke folie. Het  steekteam ging nóg vroeger op pad, om te voorkomen dat de zon de opkomende asperges violet zou kleuren. Uiteindelijk kozen ze voor folie. “Als je niet van werken houdt, moet je niet aan asperges beginnen. Ze gaan minimaal vijf keer door je handen, voordat je ze verkoopt; we steken ze, laten ze in bakken water zakken om ze te laten afsterven. Dan volgt het wassen, uitsorteren en verkopen. We kunnen ze op verzoek ook nog geschild aanleveren.”

En toen hadden we nog een leuker idee. Liefde gaat immers door de maag.

En toen hadden we nog een leuker idee. Liefde gaat immers door de maag.

Telen op Texel levert niet alleen een smaakvoorsprong op. De aspergevlieg- en kever, die de stengel van binnenuit opvreten, komen op het eiland niet voor. “Maar”, relativeert Bert, wij hebben wind, die de folie wel eens mee de lucht inneemt.” En eksters die op het door de zon verwarmde folie gaan zitten en ondertussen de aspergekoppen kapot pikken…”, vult zijn vrouw aan.

Asperges óp? Wat moet ik dan eten?

De lagere eilandtemperatuur is zowel een visitekaartje als een bedreiging voor Bert en Meina’s product. Hij zorgt voor een langzamer groei, die de productiesnelheid onder druk zet. Tegenstrijdig genoeg zorgt deze er op het iets frissere eiland juist ook voor dat de asperges hun voedingsstoffen goed opnemen en daardoor heerlijk smaken. Meina, die de boerderijwinkel runt: “Mensen verheugen zich op onze asperges en hebben dan helemaal in hun hoofd dat ze ze willen eten. Ze hebben alles klaarstaan op het aanrecht, de visite is uitgenodigd en gaan dan nog ‘even’ de asperges halen. Wij leven met de elementen. Is het koud voor de tijd van het jaar? Dan hebben we minder asperges. In een wereld die gewend is dat alles maakbaar en voorhanden is, levert dat in onze boerderijwinkel nog wel eens hilarische taferelen op ‘Zijn de asperges óp, hoe kan dat en wat moet ik dan eten??’”

Het steken; spannend sluitstuk

Vakkundig steken is het spannende en allerbelangrijkste sluitstuk van het teeltproces. Marco, één van de beste mensen van het stekerteam, die al meer dan tien jaar voor Bert werkt: “Je moet het in je hebben en je leert het door het vaak te doen. Veel stekers zijn hier na een paar weken al afgehaakt. Het is intensief en precies werk. Snel en diep steken, zonder de kop van de asperge die ernaast groeit eraf te stoten, dat is de kunst. Een asperge zonder kop, het allerlekkerste stukje, is geen asperge.” Bert: “Een asperge die breekt, keldert van A naar C kwaliteit.”

En het eindresultaat; een heerlijke sappige goudgele Texelse asperge

En het eindresultaat; een heerlijke sappige goudgele Texelse asperge

Asperges eten? Van 1 mei tot en met de langste dag.

In het aspergeseizoen tussen 1 mei en ongeveer 24 juni – de langste dag van het jaar  – leveren Bert en Meina rechtstreeks aan zo’n 15 Texelse horecabedrijven en streekproductengroothandel De Kroon uit Haarlem. Winkelend publiek kan langskomen in zijn winkel op de boerderij, waar je ook aardappelen kunt kopen.

De hotel-restaurants De LindeboomGreenside en sinds een jaar Prins Hendrik horen tot de goede, trouwe afnemers. De koks krijgen de asperges kraakvers in de schoot geworpen. Bert vertelt dat hij ‘hartstikke blij is’ met Hotel Groep Texel als klant. “Ze vonden mijn asperges aanvankelijk te duur. Nu zijn ze in het overgrote deel van het aspergeseizoen mijn klant. Binnenkort ontvang ik alle medewerkers hier op het erf, om ze te vertellen over telen en oogsten van het witte, Texelse goud. Het is goed om te beseffen wat er voor nodig is om een asperge op een bord te krijgen. Dan blijkt die prijs die wij rekenen helemaal zo gek nog niet.”